¿Qué es el maridaje?

La palabra maridaje es frecuente en muchas cartas de los mejores restaurantes, nos suena a vinos o a cervezas ¿pero qué es el maridaje? En ViajaryPaladar te contamos más sobre este concepto gastronómico tan de moda.

Qué es el maridaje

¿Qué es el maridaje?

Maridar es combinar o armonizar sabores, generalmente se aplica a comida y bebida. Con el maridaje se trata de realzar el sabor de dos alimentos al tomarlos combinados. En los alimentos distinguimos:

Los sabores

  • Que pueden ser muchos: fresa, vainilla, salsa de tomate, chocolate, menta, sabor a pollo, a pescado, etéctera.

El gusto

Los cinco gustos primarios son

  • El ácido como el limón
  • El amargo como la quinina
  • El dulce como la mermelada
  • El salado como el del agua de mar
  • El unami como el del glutamato,  este sabor se incorporó en 1908 aunque es poco conocido. Este ‘gusto’ lo encontramos en los quesos curados, en las anchoas, la salsa de soja o en el jamón serrano.

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  • Todos los alimentos tienen compuestos de sabor, y a veces hay sust por ejemplo el aroma de plátano y el de pera están compuestos por acetato de isoamilo. Cuando se emparejan alimentos que tienen algún compuesto en común se

  • Lo que olemos es muy importante para percibir el sabor de un alimento, es por esto que cuando estamos acatarrados perdemos incluso el sazón de la comida. Cuando hacemos una degustación de un alimento el 80% de la experiencia del sabor proviene del aroma y el otro 20% es el gusto.

Maridaje y gastronomía molecular

El Premio Nobel de Medicina del 2004 fue para Linda Buck y Richard Axel por sus descubrimientos de los receptores de olor y la organización del sistema olfativo. Sus investigaciones sentaron las bases de que el aroma de los alimentos es tan importante para la forma en que los percibimos como el sabor.  Más tarde el científico Firmenich François Benzi  creo uno de los primeros talleres de gastronomía molecular.

maridaje

La idea era –si las principales moléculas de ciertos alimentos son las mismas–, podría ser que el olor y el sabor de algunos alimentos se potenciara al comerlos juntos. Las combinaciones son tan atractivas como sorprendentes:

Combinaciones que comparten algún compuesto molecular en común

  • Por ejemplo el hígado de cerdo y el jazmín tienen un compuesto en común, el indol, así que pensaron que juntos podrían potenciarse, lo probaron y vieron que combinaban de maravilla.
  • También se dieron cuenta que el caviar y el chocolate blanco tienen varias aminas en común, (trimetilamina) así que también al comerlos juntos se potencian.

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  • La fresa marida, o se potencia con el cilantro, con la menta o las hojas de apio.
  • La zanahoria combina bien con la violeta.
  • El mango se potencia con la violeta, o con el olor a pino.
  • La piña se potencia con el vino blanco y el queso azul con el que comparte una sustancia, el hexanoato de metilo.
  • La coliflor caramelizada parece comparte alguna sustancia con el con el cacao.
  • El chocolate se potencia o hace excelente maridaje con la pimienta rosa, con las carnes (comparte las pirazinas) y también con los productos ahumados como la anguila ahumada o el salmón.

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  • El plátano se potencia con el perejil, o con el clavo.
  • Los caracoles y la remolacha parece que comparten algún compuesto que también está presente en las espinacas baby y en el maíz.
  • La alcaravea  y la lavanda son sorprendentemente intercambiables.
  • El queso parmesano o el Gruyer se potencian con la miel.

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  • El salmón se combina bien con el regaliz.
  • Las ostras comparten el compuesto hexanoato de metilo con el kiwi y la fruta de la pasión, así que comerlas junto a esta frutas potencia su sabor.

Vídeo sobre el maridaje

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